Хотя технология производства сухой пасты с течением времени менялась, продукт остался тот же самый: просто смесь муки и воды.
В Италии свежую пасту делают из любой муки, а сухую производят только из крупчатки твердых сортов пшеницы, содержащей клейковину (глютен) - вязкой вещество, обеспечивающее консистенцию al dente даже после варки.

1. ОТБОР

Отбор пшеницы твердых сортов - ключевой этап, определяющий качество конечного продукта. Для производства используется только пшеница самого высокого качества, а точнее ядро зерна без отрубей. Оно отличается однородным желтым цветом, высоким содержанием протеинов и клейковиной высокого качества.

2. ПОМОЛ

На мельнице пшеницу сушат, очищают и перемалывают. Во время помола зерна проходят через несколько сепараторов, где они разламываются, удаляется их верхний слой и они измельчаются во все более мелкую муку. На последнем этапе муку очищают, и получается продукт, называемый крупчатка.

3. ЗАМЕС

Затем из пшеничной крупчатки замешивают тесто на очень чистой воде. Крахмал и протеин пшеницы связываются водой и образуют клейковину - протеиновую сетку, удерживающую гранулы гидратированного крахмала вместе.

КАК Я ХРАНЮ ПАСТУ

ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ПИТАТЕЛЬНУЮ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ПАСТЫ ЕЕ СЛЕДУЕТ ХРАНИТЬ В ЧИСТОМ, ПРОХЛАДНОМ И ХОРОШО ПРОВЕТРИВАЕМОМ МЕСТЕ. ОТКРЫТЫЕ ИЛИ ПОВРЕЖДЕННЫЕ УПАКОВКИ МОГУТ ПРИВЛЕКАТЬ НАСЕКОМЫХ, ПОЭТОМУ ВСЕГДА ХРАНИТЕ ПАСТУ В ПЛОТНО ЗАКРЫТЫХ УПАКОВКАХ.

4. ЭКСТРУДИРОВАНИЕ

Во время экструдирования тесто пропускается через фильеру и получается один из многочисленных форматов. Тесто вдавливается машиной в фильеру через входные отверстия, а на выходе из нее оно приобретает заданную форму. Отверстия в фильере выполнены из бронзы или покрыты тефлоном. Экструдирование через бронзовую фильеру делает поверхность пасты неровной и пористой, благодаря чему она лучше удерживает соус. И напротив, паста из тефлоновой фильеры получается более гладкой, глянцевой и эластичной.

5. СУШКА

Сушка - самый критичный этап всего процесса производства пасты. На этом этапе паста выдерживается в сушилках, продуваемых горячим воздухом, что снижает содержание воды до 12,5% - максимума, установленного итальянским законодательством. Продолжительность сушки колеблется в зависимости от производимого типа пасты. Готовая продукция затем медленно охлаждается при комнатной температуре.

6. РАСФАСОВКА

В конце производственного цикла паста расфасовывается в коробки и пакеты в зависимости от формата и размера изделий. Расфасовка имеет две
цели: защитить продукт от внешних загрязняющих веществ и предоставить потребителям полную информацию о питательных свойствах.